中央厨房的生产特点

中央厨房与公用厨房有完全不同的生产特点，公用厨房是面向顾客的终端服务，特别是餐馆，仍然是劳动密集型手工制作。中央厨房则是规模化、工业化的集约生产。中央厨房具有以下生产特点： 1、中央厨房针对餐饮业服务终端的批发经营，不同于餐饮业的面对顾客服务的零售经营模式，但是高效的规模化生产对食品安全提出了更高更严格的要求。 2、按照订单将原料按规格、标准、质量要求生产为成品或半成品，进行计量、包装贴标、分拣、配送，完全是是标准化批量生产。高度的工艺标准化，消除了个性化的随意性和品质差异。 3、每日按照订单多品种、大批量生产，根据需求量配送。实时动态控制生产品种数量多余量入库保鲜。与餐馆即时制作、即时食用不同，需要预先生产，定时配送，有一定的周转期。这就需要产品处理更洁净，保鲜技术更完善。 4、虽然市场需求有一定的变化波动，但已经大大减少随机性，可以根据市场需求不断调整生产计划。每一个品种的批量生产都要达到一定的生产基数，根据市场需求和库存量确定生产调度和生产计划。 5、中央厨房生产需要工业化的生产设备、工业化的生产流程和工业化的布局，规模生产有利于现代自动化控制、灭菌等高新技术广泛地应用在中央厨房。有利于使用机械设备和生产线，在能够实现自动化的生产工序中尽量减少人工操作，降低生产成本，保证产品的标准和质量。 6、中央厨房对员工的专业技术要求与公用厨房不同，大部分员工不需要掌握烹饪技术，产品烹制加工步骤、温度、时间、添加辅料，都变为标准的程序，员工变为自动化设备操作和般熟练操作的工人。产量大幅提高，人工成本大大降低。 7、中央厨房一般规模较大，运送距离较远，各加工区域要互相衔接，需要厨房工作流程更加高效顺畅。大批原料采购、送餐、收残都要足够的车辆和运送通道，保证车辆进出顺畅，厨房设计就要为车辆进出装卸设计通道和场所。各个环节紧紧相扣，提高工作效率 8、由于中央厨房的餐品不是即时制作、即时食用，增加了食品加工前后的保存时间和运行过程，为此食品的安全必须要求更高更严。除对食品制作的工艺要求以外，原料采购运送、检验、保鲜、保存、原料处理、加工、熟制、计量、包装、贴标、分拣、冷却、速冻配送等各个环节都有严格的食品安全措施。控制人员、器具、废弃物的交叉污染，成为与一般厨房不同的设计重点。

中央厨房和信息化建设可大大促进中餐的标准化程度。对于中式餐饮，集中采购和加工的集约化生产方式更能保证产品品质和食品安全。 ——湘鄂情董事长孟凯 近年来，肯德基、麦当劳等洋快餐带来的“中央厨房”理念，已被广大中餐企业接受。本土的餐饮企业前店后厂的作坊化经营，无法做到对食品的标准化要求。目前，许多餐饮企业都已建立自己的中央厨房。业内认为，餐饮业的“中央厨房”时代已经到来。 餐饮理念：打造“中央厨房” 中央厨房，对于消费者而言可以说仍是陌生的词汇。而对于多数餐饮企业，尤其是餐饮连锁企业却是再熟悉不过。那么，什么是中央厨房?“中央厨房,是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成统一的采购、选菜、切菜、调料,然后将配好的食材和料包做成半成品，并直接配送给餐饮服务单位。”西安饭店与餐饮行业协会会长高卫平介绍。记者走访了解到，不少餐饮企业已经建立了自己的中央厨房，有些快餐企业已在学校等机构里推行“中央厨房”模式。 雨润西安农副产品全球采购中心在经济技术开发区草滩工业园打造15万平方米餐饮业中央厨房。“该项目可满足近20家餐饮企业中央厨房需求，实现原辅材料就地采购、加工，集约化生产，可谓‘从基地到餐桌’一站到位。驻餐饮企业可以在中央厨房实现一站式各种菜品原辅料采购和初加工，然后自己或委托雨润冷链配送到各连锁店烹饪，这种模式系西北首家。”西安雨润农产品全球采购有限公司常务副总何明介绍。据悉，西安大型餐饮企业对此颇为关注，目前企业已经与十余家餐企对接。“食品安全无法保障、采购综合成本高、采购环节规范难是餐饮企业目前采购的主要困惑。而中央厨房模式使中餐标准化生产成为可能，且降低了企业运营成本。最重要的是，不仅保鲜，而且保证味道纯正不变质，产品质量可追溯。”西安万润现代农产品物流集团总裁王进林表示。 市场发声：中央厨房保证食品安全 如今中央厨房已经开始在餐饮界崭露头角。中国食品工业集团总经理蔡永峰说，“目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业、火锅业，产业覆盖面不断增大”。记者在采访中了解到，不少消费者认可“中央厨房模式非常适合当下快节奏的生活，高效、安全”;同时，有消费者提出问题“中餐还是要现炒现卖现吃，这是色、香、味存在的前提。用‘半成品’进行加工加热、烹制的，享用美食的心情会受到影响”。“中央厨房做出的菜当然不是最理想的中餐，但是依照性价比还是可以接受的”，知名美食家沈宏非坦言，“中央厨房的味道肯定不如现炒现做得好，但市面上50%～60%的餐厅已不是传统意义上的餐厅了，它基本取代了家庭食堂。”他补充说，相比于一般餐馆的厨房，“中央厨房”的食品安全性更有保障，“由于工厂式的统一作业，在温度处理、卫生状况等方面应该没有什么问题。”湘鄂情董事长孟凯也认为中央厨房和信息化建设可大大促进中餐的标准化程度。对于中式餐饮，集中采购和加工的集约化生产方式更能保证产品品质和食品安全。